Bekijk grafiek van relaties

Beschrijving

Centrale onderzoeksvraag/doel
Dit internationaal onderzoeksproject focust op het innovatief concept van eiwit-hybride charcuterie, met deels dierlijke (vlees) en deels plantaardige eiwitten. Het klassieke vlees, als grondstof van vb. salami, kookworst of nuggets bevat behalve 75% vocht ook rond de 3% vet, 2% koolhydraten en 20% eiwit. Van dierlijk eiwit is bekend dat het één van de weinige eiwitten zijn waarin alle voor de mens essentiële aminozuren aanwezig zijn. Aan de andere kant bestaat de maatschappelijke roep om vleesconsumptie te verminderen (de ‘eiwittransitie’) en te streven naar ecologisch duurzamere en gezondere voeding. Charcuterie waarin de eiwitfractie zowel dierlijk als plantaardig is (hybride dus), zou kunnen passen in dit streven, en zou een kans kunnen bieden om het totale aminozuurprofiel verder te richten naar gunstige gezondheidseffecten. In dit project wordt als mogelijke plantaardige eiwitbron onder meer gekeken naar erwt, koolzaad en lupine. De bedoeling is in eerste instantie om de technische uitdagingen van het maken van hybride charcuterie aan te pakken.

Onderzoeksaanpak
Van een longlist van eiwitrijke plantaardige producten (boon, erwt, lupine, koolzaad,…) maken we eerst een screening. De plantaardige eiwitten moeten vooreerst o.a. mengbaar zijn met dierlijke eiwitten in vochtige omgeving en in het juiste pH interval. We bepalen de co-oplosbaarheid in functie van mengverhoudingen, zoutniveaus, temperatuur en vleesproduct. Dit wordt onderzocht om de productie van hybride mengsels of degen te faciliteren. We experimenteren met de extrusietechniek om "gestructureerde" texturen te produceren die in formuleringen gebruikt kunnen worden. Hiervoor testen we ook andere mechanische bewerkingen. We onderzoeken empirisch hoe de klassieke laatste bewerkingstechnieken (afvullen in darmen, verhitting, droging, roken, invriezen) moeten worden bijgestuurd in het geval van hybride vlees-plantmengsels. We bepalen de aroma profielen en organoleptische eigenschappen, oxidatieve stabiliteit, de voedingswaarde van het eindproduct en duurzaamheidsaspecten. Bij één van de Duitse wetenschappelijke partners wordt bovenop deze aanpak ook een studie gemaakt rond percepties bij de consumenten en verwachte smaakprofielen rond een nieuw soort charcuterie met tegelijk vlees- en plantaardige eiwitten. En er wordt gekeken naar wettelijke bepalingen in Europa. De huidige generatie charcuterie mag bij ons momenteel voor max 20% van het totale eiwitgehalte bestaan uit niet-vlees eiwitten.

Relevantie/Valorisatie
Het project levert een pak informatie voor innoverende vleesverwerkers op, waardevol tijdens hun ontwikkleling van duurzame en hoogkwalitatieve hybride vleesproducten die bovendien voldoen aan de smaakeisen van de consument. Er komen antwoorden op de vragen 1) hoe hybride vleeswaren samengesteld dienen te worden om een hoge consumenten acceptatie en een nutritioneel optimale aminozuursamenstelling te verkrijgen, 2) hoe ze verwerkt dienen te worden om chemisch en fysisch stabiele en hoogkwalitatieve eindproducten te bekomen, 3) hoe eventuele off-flavours in deze producten geminimaliseerd kunnen worden en 4) in welke mate hybride producten een duurzaam alternatief kunnen zijn voor gangbare vleesproducten (op vlak van LCA).
AcroniemMEATHYBRID
StatusIn uitvoering
Effectieve start/einddatum1/07/1731/12/19

ID: 5648255